Beira Interior
Notas gastronómicas sobre
Beira Interior
Desde el punto de vista gastronómico, Beira Interior presenta una diversidad de productos difíciles de igualar en el territorio nacional. Patrimonio micológico único; el pastoralismo de proximidad vertido en caídas culinarias de gran calibre y al mismo tiempo prodigiosas en los lácteos que produce todos los días; sabrosa y clásica cocina de pescado de río; leguminosas de antología como el caupí que tiene aquí su sede; la maravillosa raza jarmelista, un bovino utilizado en el campo, hoy fuente de una de las carnes más deliciosas que tenemos; quesos de gran valor que desde la cuajada hasta el queso viejo siempre se han utilizado para fines específicos, como muchos momentos especiales de consumo; embolsados, embutidos, jamones y otros fumadores únicos en el mundo; harinas de trigo, centeno y maíz que producen el inmenso y glorioso pan que tanto y tan bien adoramos. No debemos olvidarnos del bacalao, fueron muchos los que se fueron de aquí al Mar del Norte para escapar del hambre y la inanición de hace unos cien años. Y hay que venerar la gloriosa franja de tierra que nos conecta con España, de la que aún queda mucho por trabajar la historia.
Caldos, sopas y setas
La llamada cocina del pastor encarna en sí misma la gloria de la proximidad, que a su vez es el gran bastión de la cocina tradicional portuguesa. Los garbanzos son la leguminosa más antigua, como es el caso de todas las gastronomías mediterráneas, en los últimos 3.000 años. El arroz se introdujo sabiamente alrededor de las tres cuartas partes del camino y en un momento que en esta escala de tiempo podemos llamar reciente, la papa se integró en la base de nuestra comida. El caldo de cereales - sopa de carne y cereales - sigue siendo un plato de identidad de Beira Interior, presente en el día a día de sus hogares. Lo mismo puede decirse de las sopas y guisos de frijoles -catarino, blanco y caupí sobre todo- a los que poco a poco se añadieron diferentes tipos de pastas y verduras. Las familias cantelus, boletus, tubérculos y amanitas tienen una fuerte representación en las extensiones forestales de la región, y como tales están presentes en libros de cocina antiguos y modernos, con un sabor y poder nutricional impresionante. Aquí hay una riqueza natural reconocida en todo el mundo.
.jpg)
Queso
Las alturas graníticas de la Serra da Estrela, con sus forrajes únicos, dan nombre al queso, que es uno de nuestros emblemas más identitarios, mereciendo una bandera en la puerta de cada portugués. Elaborado íntegramente a partir de leche cruda de oveja, cuajado con cardo natural y envejecido lentamente hasta alcanzar la curación deseada, es uno de los mejores quesos del mundo. No menos fuerte de expresión rústica tienen los quesos de cabra y cabra, mezclados con oveja y cabra, y el cursi, llamado así por el toque picante que incorporan y que a la vez los hace interesantes por la novedad. Sin embargo, todos tienen sus comunidades de amantes bien establecidos y definidos.
Pescado
Junto con los ríos frescos y las fuertes corrientes, el sabor y la calidad de los peces de río, que son vigorosos y seguros, se elevan por los vibrantes arroyos de agua dulce para desovar. La trucha tiene una expresión particular y, gracias a proyectos sostenidos de equilibrio con el medio ambiente y la cría en cautividad, se salvó de la extinción. Receta excelente y clásica, que va desde la simple trucha a la parrilla hasta los guisos ricos en sabor y valor nutricional, pasando por sofisticados platos de trucha con almendras y otros frutos secos, cuando ni siquiera asados en algas. Además de la trucha, la experiencia de un buen puchero de río es inolvidable y extraña a quienes lo elaboran. Es la fiesta fluvial que aún desconocen muchos portugueses del arco atlántico. El bacalao salado y seco tiene un lugar destacado en la historia de la alimentación, en los días festivos no es prescindible y en el día a día está presente con frecuencia en las mesas familiares, reflejando la condición de amigo fiel que todo el país reconoce.
.jpg)
.jpg)
Ahumador
El cerdo es fundamental en la economía alimentaria y regional de Beira Interior, albergando incluso uno de los principales centros de producción nacional de jamón. El ahumado es la técnica de conservación más común en Portugal y la vasta producción de embutidos que produce está bien arraigada en los hábitos alimentarios de los hogares de Beira Interior. Merecen ser destacadas por lo diferentes que son las farinheiras, que en lugar de los tradicionales bagels de harina cruda y que se llevan a hornear antes de usarlas, para estas latitudes llevan pan, junto con el tratamiento de las mismas y especias que aumentan su tiempo útil. de vida. La raíz está en las virutas de pan, huesos, carnes, tocino y despojos que se fueron acumulando en la cocina para su posterior cocción, dando lugar a platos de subsistencia. El embolsado de la fina y frágil vejiga de cerdo da lugar a una pieza única de comida portuguesa, la callosidad raiano. Se debe cocinar a fuego lento para que no reviente y retenga todos los jugos en su interior, servido con papas hervidas queda delicioso. Los maranhos da sertã, otro embolsado, pero en cordero o callos de cordero, llevan arroz, menta y otros ingredientes, pero se elaboran crudos y no duran mucho lejos de la mesa, por lo que hacen las delicias de grandes y pequeños en las familias. . Los chorizos con o sin espina, el chorizo y las morcelas son únicos en la región para amenizar cualquier guiso con el brillo de sus sabores y especificidades.
Carne
Quien no conozca la ternera de la raza jarmelista, debe visitar Beira Interior y comprobar la calidad de sus cortes, cocción y posibilidades. Es una raza autóctona que se utilizó en la agricultura y en el transporte de carga, vigorosa y con fuerte musculatura, que comenzó a introducirse en la silla de alimentación humana, a medida que se adoptaba la mecanización. La carne de cerdo, en cortes menos nobles - estos iban y venían al mejor ahumador - también se utilizó siempre en asados largos y guisos. El cabrito feliz en los acantilados de granito es el asado más popular y representativo de toda la Beira Interior, seguido del también apetitoso cordero o anho. Siempre que hablamos de horno, nos referimos al horno de leña, que da un sabor supremo a todas las preparaciones de cualquiera de los primeros frutos, cabrito o cordero. Las chanfanas, hechas de cabra vieja, son otra gloria de la cocina Beira Interior. En la caza mayor, el jabalí y el ciervo tienen una expresión fuerte, y en la caza menor la atención se dirige más a la perdiz, la codorniz, el conejo y la liebre.
Dulces y frutas
La miel se utiliza en numerosos platos y convive bien en el paladar beirão con especias fuertes y carnes con sabores pronunciados. El pan de maíz es el acompañamiento más frecuente de los caldos y cazuelas y los panes elaborados artesanalmente son ellos mismos procesados. Cuajada, cuencos, arroz dulce sin yemas y nata de leche son una presencia diaria en la mesa de la media familia de Beira Interior, junto a unos dulces conventuales de gran valor, reservados para los días festivos. En el capítulo de frutas, estamos en territorio de lujo para las mejores cerezas, peras y manzanas del país.
